Comida de boteco é tentadora, mas fazê-la em casa nem sempre é sinônimo de um resultado idêntico ao servido em bares.
Para tentar evitar que o bolinho saia encharcado de óleo ou dourado por fora e gelado em seu interior, entre outros desastres calóricos, o UOL Comidas e Bebidas coletou 12 dicas com três especialistas no assunto: Karen Gaieta, chef do Tatu Bola, Edber Mazzoni, chef do BottaGallo e do Venga!, e Lelena César, chef-consultora do Eu Tu Eles e proprietária do Damádalê.
Coloque a cerveja para gelar e leia com atenção.
EM BUSCA DO TIRA-GOSTO PERFEITO…
| PETISCO | TEMPERATURA DO ÓLEO (em ºC) |
TEMPO MÉDIO DE FRITURA (em min) |
| Batata chips | 185 – 195 | 3 – 5 |
| Polenta | 175 – 185 | 5 – 7 |
| Mandioca (cozida) | 170 – 180 | 4 – 6 |
| Anéis de cebola | 180 – 190 | 2 – 4 |
| Frango a passarinho | 175 – 185 | 7 – 9 |
| Nuggets | 175 – 185 | 3 – 5 |
| Filé de peixe empanado | 185 – 195 | 3 – 5 |
| Pastel | 185 – 195 | 1 – 3 |
| Coxinha | 155 – 165 | 5 – 7 |
| Croquete | 175 – 185 | 4 – 6 |
- Tabela fornecida pela chef Karen Gaieta, do bar Tatu Bola
- Prefira o óleo de soja, girassol, canola ou gordura vegetal para as frituras. Eles aguentam temperaturas mais elevadas.
- Temperatura é um tema fundamental. Cada petisco tem sua particularidade, mas a regra geral é que o óleo esteja entre 180ºC e 190ºC (veja detalhes na tabela ao lado). Ter um termômetro culinário, nesse caso, ajuda na precisão. Na falta dele, faça testes com pedacinhos de alimento e prove ou coloque um palito de fósforo na gordura, esperando até que ele acenda. Fritar o petisco em temperatura baixa irá deixá-lo encharcado. Já a alta, cru por dentro.
- Use panelas ou frigideiras de fundo espesso, que distribuem o calor de forma mais uniforme.
- Atente para o modo de preparo e o tempo de cozimento indicados na receita (a tabela ao lado traz exemplos).
- Os petiscos devem ficar totalmente submersos ao serem fritos.
- Tenha ao lado um recipiente, como uma assadeira, com papel-toalha para absorver o excesso de óleo.
- Escumadeiras do tipo aranha carregam menor quantidade de gordura ao retirar os alimentos do óleo quente.
- Empanados devem ser feitos com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca (siga essa ordem!). Retire o excesso de farinha de trigo e ovo antes de passar pela farinha de rosca. Lembre-se: produtos de qualidade fazem diferença.
- Deixe que as batatas gelem antes de serem fritas. O processo irá garantir maior crocância.
- Em casos de petiscos como batata e mandioca, o sal deve ser adicionado depois da fritura para que não fiquem úmidos.
- Evite congelar bolinhos com massa de batata e que levam vegetais no recheio, como couve e feijão. O método irá alterar o sabor e fará com que se prenda água em seu interior.
- Em bares, o queijo do escondidinho é gratinado com o uso de uma salamandra. Fora do mundo profissional, há truques que ajudam, como utilizar um grill, embutido em muitos fornos e fogões atuais, ou um forno elétrico em alta temperatura na finalização. Um maçarico também dá conta e traz um bom resultado.
Fonte: UOL
