Uma delícia brasileira agora para dietas especiais. Estudantes de Minas desenvolveram o primeiro doce de leite sem açúcar e sem lactose. O trabalho cuidadoso, feito no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade de Viçosa (UFV), é para quem ama doce de leite mas não pode comer açúcar ou é intolerante à lactose.
Os pesquisadores afirmam que o novo produto tem 25% menos calorias que o tradicional e pode ser indicado para diabéticos, pessoas intolerantes à lactose ou para dietas com controle de calorias. O doce também pode ser usado como pré-treino, especialmente para atividades físicas que exigem energia rápida para melhorar a performance física, segundo eles.
“Quando retiramos o açúcar, ele fica fluido, como se fosse um leite condensado, o que não agrada ao paladar. Por isso, para chegar à textura mais próxima do original, os produtos que já existem no mercado usam gomas, criando uma sensação gelatinosa, de musse, nem sempre aceita por quem compra”, disse Gustavo Silva Campos, um dos criadores.
Acertar o ponto
Nos laboratórios do Departamento, os estudantes Gustavo Silva Campos e Jonathan Gusmão buscaram desenvolver um doce de leite diferente que alcançasse a textura pastosa, mas sem a adição de açúcar e cozido com o leite já sem a lactose.
É o que as doceiras chamam de acertar o ponto.
“Estamos sempre em busca de criar produtos que atendam às demandas do mercado consumidor”, disse o professor Evandro Martins, responsável pelos alunos de graduação, do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios.
Retirando o açúcar
Jonathan Gusmão disse que a remoção do açúcar na fabricação do doce de leite gera incrustação nas paredes do equipamento de cozimento, causada pelo depósito de minerais de leite.
Esse foi um dos desafios técnicos que a equipe precisou solucionar para permitir que um doce de leite sem açúcar pudesse ser produzido em escala industrial.
O resultado foi testado e modificado muitas vezes até chegar a um sabor semelhante ao doce tradicional e ainda alcançar textura, sabor, brilho e cor no doce diet e deslactosado.
Segredo da fórmula
Os pesquisadores afirmam não podem contar o segredo da formulação e o processo de fabricação, já que o produto está em fase de depósito de patente no Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI).
“Quando chegamos à formulação ideal, os colegas do Departamento nos incentivaram a procurar o Núcleo de Inovação Tecnológica da UFV (NIT). Tivemos toda a orientação e apoio para registrar o produto em nome da Universidade Federal de Viçosa, que será a proprietária da patente”, afirmou o professor Evandro.
Assim que os trâmites junto ao INPI forem concluídos, o NIT iniciará a prospecção de empresas interessadas no licenciamento da tecnologia em busca de parcerias estratégicas para viabilizar a comercialização do doce de leite.
Reclamações dos consumidores
Segundo os pesquisadores, as versões sem açúcar apresentam uma grande quantidade de aditivos para imitar a cor e o aroma do produto original, o que vai na contramão das tendências de mercado, que busca alimentos industrializados com menos ingredientes.
Os consumidores também reclamam do gosto amargo e enjoativo dos adoçantes.
Por isso, foi preciso muito trabalho para ajustar a formulação e achar a dose certa dos produtos usados para retirar a lactose e adoçar sem gerar sabor residual.
